Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h

Ingrédients :

Compter 50 g de chaque ingrédient par personne (maxi 350 g)
- poulet
- boeuf
- crevettes (bouquets) ou gambas
- noix de pétoncle
- thon

Préparation :

Préparation du bouillon :
- eau (2 ou 3 L).
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- sel et poivre
- 1 piment sec
- 1 graine d’anis étoilé
- tous les déchets des ingrédients cités plus haut (têtes des crevettes, gras de viande,...)

Laisser mijoter pendant environ 2 h. Ecumer, filtrer.

SAUCES :

Sauce pékinoise :
- 1 filet de citron
- 1/4 ketchup
- 1/4 moutarde
- quelques gouttes d’huile pimentée

Bien remuer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Sauce huître :
- sauce huître, coupée avec de l'eau
- ail écrasé
- ciboulette hachée

Sauce cacahuète :
- sauce soja
- 1 ou 2 citrons pressés
- un peu d'eau

Griller les cacahuètes et les moudre très fin. Bien mélanger le tout.
 

Sauce nuoc mam :
- 1 citron pressé
- 2 sucres
- un peu de piment
- 2/3 nuoc mam
- 1/3 eau
- ail pilé

Sauce gingembre :
- 1/2 vinaigre au gingembre
- 1/2 vinaigre pur
- gingembre haché

Mon stage de cuisine chez Les Apprentis Gourmets à Cannes – www.lesapprentisgourmets.fr –

Le Macaron

Pour 20 pièces de macarons

Appareil n°1

• 2 blancs d’oeuf (soit 60g)
• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 10g de colorant

Appareil n°2

• 2 blancs d’oeuf (soit 60g)
• 150g de sucre semoule
• 50g d’eau

PREPARATION

Appareil n°1

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, ajouter les 2 blancs d’oeuf et le colorant

puis travailler la pâte avec une Maryse de façon a obtenir une pâte homogène.

Appareil n°2

Dans une casserole ajouter le sucre et l’eau. Chauffer l’ensemble sans mélanger à 118°c en utilisant

une thermo sonde ou un thermomètre à sucre. Pendant que le sucre cuit, mettre les 2 blancs d’oeuf

dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs d’oeuf en

même temps que le batteur bat les blancs, puis laisser battre jusqu’à complet refroidissement.

Appareil n°1 et 2

Ajouter l’appareil n°2 (les blancs bien fermes) dan s l’appareil n°1 (la pâte) à l’aide d’une spatule :

« Maryse ». Le mélange doit briller et faire un ruban. Mélanger le délicatement en soulevant la masse

sans trop l’écraser.

Remplir une poche à douille (douille calibre n°8 de préférence) avec la pâte à macaron et coucher les

macarons de 3-4 centimètres (en quinconce et le plus régulièrement possible, mais sans les coller).

Astuce

A l’aide d’un sèche-cheveux puissance minimum et chaleur maximum, faire crouter les macarons

entre 5 et 10 minutes (cela remplace le croutage à l’air libre pendant 15 minutes).

Des que le dessus des macarons ne colle plus au doigt, mettre les macarons en cuisson a 160°c

pendant 12 minutes. A la sortie du four, les laisser refroidir puis les décoller à l’aide d’une spatule.

Vous pouvez les garnir avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou de la glace. Pour la coloration

vous pouvez également utiliser des poudres de couleurs différentes.

Mettre dans le bol de votre robot : 250g de beurre 1/2 sel mou + 250g de vergeoise brune + 1 œuf. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter 350g de farine + 2 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de cannelle + 1 cuillère à café d’un mélange en poudre de clous de girofle, muscade et gingembre.

 
Ajouter ce mélange dans le robot, mixer pour obtenir une pâte homogène. La rassembler en boule et la laisser reposer quelques heures au frigo.

 
Etaler la boule sur un plan de travail et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3-4 mm d’épaisseur. Découper avec un emporte-pièce . Les poser sur une plaque de cuisson et les faire cuire 10 mn à 180°C. Attention, ils sont fragiles à la sortie du four, mais durcissent en refroidissant. Les laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique. 

CONGOLAIS OU ROCHERS A LA NOIX DE COCO

• 125 gr de noix de coco
• 125 gr de sucre en poudre
• 2 blancs d'oeuf
• 2 gouttes d'essence de vanille

Emousser les blancs sans les monter en neige. Ajouter le mélange de sucre et de noix de coco et la vanille. La pate ne doit être ni trop sèche ni trop humide. Former avec les doigts des rochers de taille souhaitée.

Mettre au four à 180°C pendant 10 à 12 min.

BISCUITS A LA POUDRE D'AMANDES

• 2 blancs d’œufs
• 160 g de sucre
• 180 gr de poudre d’amandes
• 1 sachet de sucre vanillé

Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et le sachet de sucre vanillé. Emoussez les blancs et les incorporer délicatement le mélange aux blancs.

Former des petits tas.

Préchauffer le four à 180° et cuire 10 min.

Départ de Paris arrivée à Mexico, capitale du pays situé à 2200 mètres. Plus vieille ville du continent américain et plus grande du monde. C'est en 1325, qu’est née la première cité, Mexico-Tenochtitlan : le centre de la lune.

Xochimilco, plus au sud, est un lieu visité par les familles mexicaines et les touristes qui embarquent à bord des Trajineras, petites embarcations en bois ornés de fleurs, parcourant lentement les canaux. Les barques ont au centre une table en bois où vous pourrez déguster les Mixiotes (viande cuite dans une feuille d'agave) ; ballade animée par un orchestre de "mariachis".

La visite du musée national d'anthropologie, situé autour d'une énorme cour avec une fontaine inversée, une sorte de grand parapluie, est un passage obligatoire. Avec une superficie de 4.428m², 6 salles d'exposition permettent de découvrir les cultures indigènes du Mexique et d'Amérique. Vous pourrez admirer le calendrier Aztèque ou Pierre du Soleil, originellement placé au XVème siècle dans la pyramide principale des Dieux aztèques.

Teotihuacan

Je retiens particulièrement la visite d'une boutique d'obsidienne (pierre noire d'origine volcanique) et son atelier. L’obsidienne était utilisée pour confectionner des objets magiques et des pointes de lance. Sans oublier la dégustation de tequila et de pulque.

Visite du site archéologique « la Cité des Dieux ». C'est à Teotihuacan que le culte du « Serpent à Plumes » a vu le jour. - La Pyramide du Soleil, monument massif de 70m de haut, - La Pyramide de la Lune, plus petite mais aussi étrange, - L'Avenue des Morts, - Le Temple de Quezalcoatl, richement sculpté, - Le Palais des Papillons.

Teotihuacan a été déclarée par l'UNESCO, patrimoine de l'humanité.

Visite de Puebla, « la ville des anges ». La ville est établie sur une vallée fertile surveillée par des volcans : le Popocatépetl, l'Iztaccihuatl et la Malinche. La Cathédrale, monumentale œuvre achevée par l'évêque Juan de Palafox y Mendoza, est probablement la plus belle du Mexique. La chapelle de la Vierge du Rosaire qui se trouve dans l'église de Santo Domingo, est un joyau baroque mexicain, considérée à son époque la huitième merveille du monde. Les bonbons de Puebla sont typiques.

Par une route montagneuse qui vous permettra d'admirer les fameux cactus candélabres, vous arriverez à Oaxaca : « la ville de jade ». Fondée au XVIème siècle par les espagnols et où vécut Hernan Cortès,  la ville se caractérise par la couleur verte de la pierre qui a servi à bâtir ses maisons, ses églises et ses palais.

A Mitla vous pourrez admirer l'arbre de Tule, dont l'âge estimé est de plus de 2000 ans.

C'est en pirogue que vous découvrirez les Gorges du Canyon du Sumidero qui nous offre l'un des paysages les plus spectaculaires. Sur les falaises, des cascades ont formé d'étonnantes concrétions géologiques qui évoquent d'immenses sapins pétrifiés. Les rives sont habitées de crocodiles tandis que des vautours planent au-dessus du fleuve ajoutant un parfum d'aventures à la promenade…

San Christobal, ancienne capitale de l'état du Chiapas, est située à 2113 m. Pittoresque pour ses arcades et ses maisons coloniales basses, aux fenêtres grillagées de fer forgé, aux toits de tuiles roses et aux murs peints de jaune, d'orange ou de violet.

Visite du village indien de San Juan Chamula, surtout intéressant pour son église, lieu de culte étonnant où les rituels chrétiens sont associés à d'anciennes pratiques spirituelles mayas. Dans ce village du Chiapas vivent encore des ethnies descendants des Mayas (les Tzotziles) dans un état de grande pauvreté. Au Mexique, contrairement au Guatemala, les Indiens sont très minoritaires (moins de 10% de la population).

Cascades de Agua Azul. Les chutes de Agua Azul dégringolent sur des terrasses naturelles en roche calcaire créant une série de bassins turquoise dispersés dans un parc national de 2 612 hectares parmi des forêts de conifères, habitats de jaguars, de tapirs et de toucans.

Sur le site de Palenque vous visiterez dans un cadre étonnant plusieurs monuments qui constituent des remarquables spécimens d'une architecture maya classique. Plus de deux cents structures archéologiques, forment un ensemble blanc qui contraste avec l'intense vert de la forêt. - la "tombe de Pakal", dirigeant maya du septième siècle, une des rares cryptes découvertes dans une pyramide, contenait des bijoux, masques, ornements en jade, sculptures murales et autres objets artisanaux remarquables.

Campeche est une ville portuaire qui a gardé sa muraille d'enceinte et son système de fortifications, mis en place pour protéger le port donnant sur la Mer des Caraïbes contre les attaques venant de la mer. Visite du site d'Uxmal (nom qui signifie "trois fois construite"). - Palais du Gouverneur : Il présente de superbes frises.

Muna. Déjeuner de spécialités régionales à base de poulet « Pibil » (cuit dans la terre) et accompagné d'une sauce « Achiote ».

Merida, capitale du Yucatan, a le mérite de concentrer ses richesses, autour de la Plaza Mayor. Centre névralgique de la cité, cette place est entourée de très beaux édifices datant de l'époque coloniale. Mérida, fondée en 1542 par les Espagnols sur l'ancien emplacement maya, a été appelée la ville blanche de par la couleur de la pierre calcaire utilisée pour la construction de ses maisons et de ses temples.

Chichen Itza. site archéologique de plus de 300 hectares, ancienne capitale qui représente deux périodes dans l'histoire des mayas et un des hauts lieux de cette civilisation : - La Pyramide de Kukulcan, ses quatres faces comptent 365 marches (les jours de l'année solaire), 52 panneaux (les années du siècle maya) et 18 terrasses (les mois du calendrier religieux), - Le plus grand jeu de pelote jamais découvert, - Le Temple des Guerriers, - Les Observatoires astronomiques. Visite d'un cenote. Puits d'eau sacrée où les Mayas pratiquaient des sacrifices et des cérémonies religieuses dédiées au Dieu Chaac de la pluie.

Cancun. Étroite bande de dunes de 20 km de long sur 400 m de large, est séparée de la terre par une lagune. Centre touristique sur les Caraïbes pour profiter des plages de sable blanc. FORMULE « TOUT INCLUS » permettant de gouter toute sorte de cuisine et de boire des pinas coladas et mojitos à volonté